時間:2015年3月27日
地點:屏東四海食品門市
師資:吳佩晨老師
在家就可以享用精緻點心,不用顧慮價格與衛生唷!
上圖為莊園巧克力小塔,小巧又精緻的巧克力塔,讓人一眼就愛上!
塔皮:材料依序加入拌勻即可,冷藏備用。
(塔皮須烤全熟冷卻後填入巧克力內餡)
冷藏約30分後表面用香堤奶油裝飾,灑上防潮可可粉。
莊園巧克力內餡:
動物鮮奶油煮至90度沖入蛋黃拌勻後隔水加熱至83度,過濾降溫至40度與溶化40度的巧克力拌勻(甘納許),加入奶油拌勻加入白蘭地,填充塔皮約9分滿冷藏至巧克力熟成。
鮮奶油煮90度沖入巧克力浸漬10分後用均質調理棒拌勻,冷藏一夜後打發。
(打發程度跟裝飾鮮奶油一樣)
上圖為伯爵茶奶凍捲,鬆軟蛋糕體、札實內餡,甜而不膩口!
蛋糕體:
1.將無鹽奶油隔水加熱融化,伯爵茶加入鮮奶隔水加熱至咖啡色備用。
2.將蛋黃、砂糖隔水加熱攪拌即成乳化狀,再與作法1拌勻。
3.將蛋白放入細砂糖,蛋白快速打即成細緻的蛋白霜。
4.取約1/3分量的蛋白霜,加入作法3伯爵蛋黃糊內,用打蛋器刀輕輕地稍微拌合。再加入剩餘的蛋白霜,繼續用橡皮刮刀輕輕地從容器底部刮起拌勻。
5.將低筋麵粉分2次篩入作法4的蛋黃糊內。
6.用橡皮刮刀從容器底部刮起拌至無顆粒狀,接著再篩入麵粉,並用同樣方式將全部麵粉拌勻成為麵糊狀。
7.取少量麵糊倒入作法1的融化奶油內,用橡皮刮刀快速拌勻。
8.再倒回做法7的麵糊內,用橡皮刮刀從容器底部將所有材料刮起拌勻。
9.用橡皮刮刀將麵糊刮入烤盤內,再改用小刮板將表面抹平。
10.輕敲烤盤稍微震出氣泡,烤箱預熱後,以上火190°C、下火160°C烘烤約15分鐘,表面呈金黃色、觸感有彈性即可。
伯爵茶奶凍:
1.將吉利丁片浸泡在冰塊水中,泡軟備用。
2.鮮奶加入伯爵茶煮至沸騰,將茶葉過濾。
3.再加入砂糖、玉米粉、鮮奶油煮至濃稠,加入吉利丁拌均勻泡冰水冷卻後,加入打發鮮奶油拌勻。
4.再將奶糊倒入模型內,(約14公分×11公分),冷卻後再冷藏凝固,即成伯爵奶凍。
捲蛋糕:
1.將蛋糕體平均切割成2等份備用,伯爵奶凍切成長條狀備用。
2.取一片蛋糕放在透明塑膠片上,抹上2/3分量的鮮奶油,接著鋪上草莓,再放一條芒果奶凍,最後再抺上薄薄的鮮奶油。
3.將蛋糕體兩側向內合併,將塑膠片封口處黏上膠帶,冷藏約60分鐘,待蛋糕卷定型後,頭尾修除整齊即完成。
大家可以發揮創意做出不同口味的搭配,
或許會有意想不到的口感喔~
巧克力小塔:帶點甘苦綿密與一點白蘭地酒香,
入口即化的巧克力與酥脆塔皮真是絕配。
伯爵茶奶凍捲:Q彈帶點茶香與香濃奶凍搭配,
甜而不膩,是下午茶的好點心!
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