【廚藝教室 - 莊園巧克力小塔&奶凍捲】 @ 四海食品原料*廚藝教室*課程花絮

時間：2015年3月25日
地點：里港四海食品門市
師資：吳佩晨老師
在家就可以享用精緻點心，不用顧慮價格與衛生唷！

上圖為莊園巧克力小塔，小巧又精緻的巧克力塔，讓人一眼就愛上！

塔皮：材料依序加入拌勻即可，冷藏備用。
(塔皮須烤全熟冷卻後填入巧克力內餡)
冷藏約30分後表面用香堤奶油裝飾，灑上防潮可可粉。

莊園巧克力內餡：
動物鮮奶油煮至90度沖入蛋黃拌勻後隔水加熱至83度，過濾降溫至40度與溶化40度的巧克力拌勻(甘納許)，加入奶油拌勻加入白蘭地，填充塔皮約9分滿冷藏至巧克力熟成。

鮮奶油煮90度沖入巧克力浸漬10分後用均質調理棒拌勻，冷藏一夜後打發。
(打發程度跟裝飾鮮奶油一樣)

上圖為芋泥奶凍捲，鬆軟蛋糕體、札實內餡，甜而不膩口！

蛋糕體：
1.將無鹽奶油放在容器內，以隔水加熱方式融化成液體，加熱時可用小湯匙邊攪拌。
2.將蛋黃加細砂糖隔水加熱攪拌，呈乳化狀的蛋黃糊。
3.將芋頭泥倒入蛋黃糊內，用打蛋器攪散。
4.將蛋白打發成細緻的蛋白霜。
5.取約1/3分量的蛋白霜，加入作法3的蛋黃糊內，用橡皮刮刀輕輕地稍微拌合。
6.再加入剩餘的蛋白霜，繼續用橡皮刮刀輕輕地從容器底部刮起拌勻。
7.將麵粉篩入作法6的蛋糊內，攪拌成均勻的麵糊。
8.取少量麵糊與作法1的融化奶油拌勻，再倒回作法7的麵糊內，用橡皮刮刀從容器底部將所有材料刮拌均勻。
9.用橡皮刮刀將麵糊刮入烤盤內，再改用小刮板將表面抹平。
10.輕敲烤盤稍微震出氣泡，烤箱預熱後，以上火190°C、下火160°C烘烤約12分鐘，表面呈金黃色、觸感有彈性即可。
11.蛋糕出爐後，用手抓著蛋糕紙將蛋糕移至網架上，並撕開四邊蛋糕紙散熱。
12.撕掉蛋糕紙：待5分鐘左右，即可在蛋糕表面蓋上一張大於蛋糕體的蛋糕紙，雙手抓住蛋糕紙兩邊慢慢將蛋糕體翻面。接著撕掉蛋糕紙，此時蛋糕體上色的一面在底部。接著再蓋上一張蛋糕紙，慢慢將蛋糕體翻面。此時蛋糕體上色的一面又恢復成正面。均質調理棒拌勻，冷藏一夜後打發。
(打發程度跟裝飾鮮奶油一樣)

夾心餡：
1.芋泥奶凍：將吉利丁片浸泡在冰塊水中，泡軟備用。
2.鮮奶放入鍋中，分別加入細砂糖及玉米粉，用打蛋器攪拌均勻。
3.加入動物性鮮奶油後，再以小火加熱，需邊煮邊用打蛋器攪拌成濃稠狀的奶糊。
4.呈現奶糊狀後立即加入芋頭泥，繼續用打蛋器攪散成芋泥奶糊。
5.熄火後再加入擠乾水分的吉利丁片，用打蛋器攪拌至融化。
6.再將芋泥奶糊倒入模型內（約14公分×11公分），冷卻後再冷藏凝固，即成芋泥奶凍。
7.打發鮮奶油：動物性鮮奶油放入容器內，隔著冰塊水，以由慢而快速度開始攪打，速度加快後，呈濃稠狀時即將細砂糖一次加入，此時的鮮奶油仍會流動，持續攪打即會呈現更濃稠、體積變大，且不會流動的狀態，即成打發的鮮奶油；打發後的鮮奶油可先將整個容器放在冰塊上冰鎮，以確保鮮奶油的鬆發質地。

捲蛋糕：
1.將蛋糕體平均切割成2等分、芋頭奶凍切成長條狀備用。
2.取一片蛋糕放在透明塑膠片上，抹上2/3分量的鮮奶油，再放一條芋頭奶凍，最後再抺上薄薄的鮮奶油。
3.將蛋糕體兩側向內合併，將塑膠片封口處黏上膠帶，冷藏約60分鐘，待蛋糕卷定型後，頭尾修除整齊即完成。