【廚藝教室 - 鮮果奶凍捲】 @ 四海食品原料*廚藝教室*課程花絮

時間：2013年6月27日
地點：里港四海食品門市
師資：吳佩晨老師
想吃諾X爾奶凍捲~?自己動手做就可以囉~

左圖為鮮果奶凍捲，
想要好吃的當然要多費點心囉 =D

首先將無鹽奶油以隔水加熱方式融化，
再將蛋黃加入細砂糖隔水加熱邊加熱邊用打蛋器攪拌至砂糖融化，
蛋黃湖攪拌至顏色變淡、變稠即成乳化狀，
將加入過篩後的無糖可可粉用打電器攪拌均勻後接著加入冷水繼續拌勻成可可蛋黃糊，
將蛋白放入細砂糖後蛋白快速打即成細緻的蛋白霜，
取約1/3分量的蛋白霜加入可可蛋黃湖內用打蛋器刀輕輕地稍微拌合再加入剩餘的蛋白霜繼續用橡皮刮刀輕輕的容器底部括起拌勻，
將低筋麵粉分2次過篩加入蛋黃糊內，
用橡皮刮刀從容器底部刮起拌至無顆粒狀後接著再過篩加入麵粉併用同樣方式將全部麵粉拌勻成為麵粉糊，
取少量麵糊倒入融化奶油內用橡皮刮刀快速拌勻後再倒回面湖內用橡皮刮刀從容器底部將所有材料刮起拌勻，
用橡皮刮刀將麵糊刮入烤盤內再改用小刮板將表面抹平，
輕敲烤盤稍微震出氣泡烤箱遇熱後以上火190℃下火160℃烘烤約15分鐘表面呈金黃色觸感有彈性即可。

再來是製作芒果奶凍~
將吉利丁片浸泡在冰塊水中泡軟備用，
鮮奶放入鍋中分別加入細砂糖及玉米粉用打蛋器拌勻，
分別加入動物性鮮奶油及冷凍芒果果泥攪拌溶化後再以小火加熱( ※需邊煮邊用打蛋器攪勻成濃稠狀的芒果奶糊 )，
呈現奶糊狀後立即熄火再加入擠乾水分的吉利丁片用打蛋器攪拌至溶化，
再將奶糊倒入模型內冷卻後再冷藏凝固即成芒果奶凍。
接著來做打發鮮奶油~
動物性鮮奶油放入容器內隔著冰塊水由慢而快的速度開始攪拌，
速度加快後成濃稠狀時即將細砂糖一次加入此時的鮮奶油仍會流動，
持續攪打後會呈現更濃稠、體積變大且不會流動的狀態即成打發鮮奶油，
將打發鮮奶油容器放在冰塊水上冰鎮確保鮮奶油的鬆發質地。